某連鎖快餐企業(yè)員工排班工時管理手

某連鎖快餐企業(yè)員工排班工時管理手冊工時管理就是對員工的工作時間的合理、有效的利用一方面，要合理地安排合適的人員，保證滿足QSC的要求；另一方面，要盡量控制勞動成本麥當勞、肯德基等國際著名快餐公司大部分員工是計時工，在一天營業(yè)時間內員工的當班人數，要隨著顧客的流通規(guī)律來調整也就是說，在營業(yè)高峰，員工數量相應地安排的多；在營業(yè)低峰，員工數量相應要安排的少國際著名快餐公司對員工的排班，都有一套嚴密的制度體系這也是保證他們成功的一個重要因素本資料就詳細講解了餐飲業(yè)如何進行工時管理本資料的主要內容包括：一、工時管理的目標二、工時管理的兩大關鍵三、工時計劃和排班的依據四、排班經理的職責五、排班程序六、影響工時發(fā)生變化的因素七、固定工時八、排班技巧九、排班建議十、排班工具十一、值班發(fā)現人手不足時的對策十二、管理組排班程序十三、管理組排班建議十四、值班發(fā)現人員富余時的對策十五、人員計劃要點十六、努力提高生產力的三大要素十七、排班稽核一、工時管理的目標員工工資總額不超過營業(yè)額的3%注：這里不包括管理人員的工資，管理人員的工資一般在營業(yè)額的3.8%左右）二、工時管理的兩大關鍵(1)排班。

2)值班三、工時計劃和排班的依據(1)保證100%顧客滿意在恰當的時候，把最合適的人員安排在最合適的崗位上2)營業(yè)額的變化提供適當的員工，滿足營業(yè)額變化的需要3)最佳利潤通過有效控制工時成本，達到最佳利潤4)團隊戰(zhàn)斗力保證有一個士氣高漲、生產力高的團隊5)訓練需求滿足訓練需求，始終保持一致的訓練水準①改善管理組的時間計劃②通過提高管理組和員工的士氣，加強人員的保留6)遵守勞動法遵守國家法律，公平、正確地展開業(yè)務，是每個榭會法人的責任7)個人發(fā)展為個人發(fā)展安排充足的訓練和工作時間四、排班經理的職責(1)接受過周密細致的訓練，具有良好的組織能力2)了解排班職責的重要性3)得到管理組其他成員的支持4)有充足的時間完成班表5)呈遞該排班表以便獲得書面批準6)至少提前五天公布排班表五、排班程序(1)準備空白排班表，可變工時崗位安排指南、訓練班表、管理班表、排班留言本2)預估把預估營業(yè)額、TC填寫在排班表上3)記錄需求的可變工時考慮生產力水平4)填寫管理組排班表5)標明固定工時虛線表示并注明工作內容及時間6)標明可變工時實線表示，可把員工進入崗位的時間間隔為1530分鐘7)計算預估工時對比預估工時和要求達到的目標工時。

8)雙重檢查確保員工都來上班，確保員工工作時間間隔10小時，確保一個員工一天內不上兩個班次9)計算預估員工薪資比例比例=工時×平均時薪／營業(yè)額10)批準并公布排班表六、影響工時發(fā)生變化的因素(1)公休日2)促銷注意過去是否促銷、現在是否促銷以及促銷增長的百分比3)餐廳趨勢是否持續(xù)增減4)重要的再投資項目例如，增加一個兒童游樂園，可能會使營業(yè)額增長，也會增加工時5)新產品推出6)新的競爭者7)地區(qū)建設8)天氣包括過去是否因天氣影響了營業(yè)額9)QSC每提高一個等級，營業(yè)額每月增長5%~ 6%七、固定工時固定工時與營業(yè)額無關，只包括如下一些工時1)計劃維修與保養(yǎng)2)每日維修與保養(yǎng)3)大堂細部清潔4)開鋪5)過濾油6)打烊7)接貨8)訓練9)接待員10)特殊促銷活動11)員工組長固定工時12)其他如生日會、評估、員工大會等八、排班技巧(1)首先要根據理論和經驗制定出一個可變工時排班指南，即按照員的素質和能力（在表中分為良好、優(yōu)秀、杰出三個層次），以及那個時段的每小時交易次數，安排合理的員工數量2)然后預估每小時的TC（交易次數），根據生產力，確定需要的人數3)人數一旦確定，在排班表上畫好線，便可把員工名字逐一填上去。

4)注意在某個時段內保證各個崗位有合適的人選5)同一崗位注意生熟搭配6)盡量滿足員工的排班要求，滿足訓練組提供的訓練要求7)保證全職人員的工時量8)每班員工工時在6~7個小時之間，4小時以上可享有免費工作餐9)盡量不超過工時（超時工資為1.5倍）九、排班建議(1)保持排班表的整潔2)使用早晚班及訓練員不同的顏色3)不斷更新協調本和工時指南4)在重要時段增加可變工時5)從需求員工最多的那天開始排班，這樣其他時間就有足夠的員工6)制定一份替班表，請愿意加班的員工簽字十、排班工具(1)排班留言本留下員工能提供的工作時間記錄，提前一周留言2)排班協調本登記留言，記錄訓練情況3)可變工時排班指南，固定工時排班指南4)黑白表黑表示前三周每各個時段實際TC，白表示這次排班預估 TC5)排班表編號、姓名、崗位、工時、營業(yè)額、可變工時、固定工時、差異等6)40表一周員工的工時一覽表7)管理組留言本根據值班時發(fā)現的問題提出排班建議表1 可變工時崗位安排指南人數收銀備膳薯條飲料品管煎區(qū)炸區(qū)大堂經理組長1組長23111l42l115211l162ll11l83ll11119311112l104111l21114ll212l112511212l1146ll2221l1571122211167ll32211188l1323l1208l11333ll1218l111333l112282lll33311l2382l1l334l21238311133412l258321l33412l27842ll434l2128942l1434l2l299421l44412l3110421144512l331052ll545l21注：可變工時崗位不包括經理、組長。

表2 可變工時排班指南每小時交易次數員工數量良好優(yōu)秀杰出0～150～16O～17316～2517～2618～27426～3527～3828～39536～4539～4840～50646～5549～5851～59856～6559～6860～69966～7569～7970～801076～8580～8981～901186～9590～10091～1011296～105101～110102～11314106～115111～120114～12315116～130121～136124～13916131～145137～152140～15618146～155153～163157～16720156～165164～173168～17721166～175174～183178～18722176～185184～194188～19623185～195195～204197～20724195～205205～215208～21825206～215216～225219～23027216～225226～236231～24028226～235237～246241～25029236～245247～257251～26131246～160258～273262～27633注：如果員工是優(yōu)秀的，該小時的交易次數在164～173之間，那么就應該安排21個這樣的員工。

表3 黑白表（星期一） 周時段前一周前二周前三周本四周9:00～10:OO TC403530可能是45（交流次數）10:00～11:OO TC11:00～12:OO TC12:00～13:0014:00～15:0015:00～16:0016:00～17:0017:00～18:OO18:00～19:OO19:00～20:0020:00～21:00表4 表40單位（小時）工號姓名一二三四五六七總101745／86535表5 排班留言本To：排班經理 XXX 注意：1．保持留言本整潔 2．留言文明、禮貌 3．留下工號、姓名、具體內容 4．閱后簽名、回饋 5．積極參與，保持良好溝通十一、值班發(fā)現人手不足時的對策1．申請加班，延時下班。

2．調整人員，人盡其才，一切以服務顧客為主3．電話叫人上班4．利用非生產工時，如財務、倉管、電工等人員十二、管理組排班程序(1)準備計劃月歷，空白排班表，每月目標和行動計劃，管理組發(fā)展要求，休息假期，管理組成員上課日期，各項會議的日期，溝通日，餐廳日?；顒右挥[表，上月排班表2)記錄目標QsC等級，營業(yè)額、人員、利潤等3)計劃并記錄每周的活動根據目標和活動計劃，注明各項活動和負責人4)記錄日?；顒釉鎏硪恍┨厥饣顒?，并注明負責人5)在排班表上安排工作追蹤人、行政工作、清潔內容、休假值班、休息、課程6)批準公布排班表上月結束前一星期公布排班月歷見表6，排班周報表見表7表6 排班月歷上月營業(yè)額： 利 潤： 餐廳： 姓名： 本月目標：1．營業(yè)額2．控制在3名以內3．做到員工工時滿意1星期二檢查排班資料2三檢查排班工具3四補充排班留言本4五排班5六6日7一獲取上月勞務成本8二記錄上星期的每小時TC9三計算平均時薪10四大訂餐11五排班12六13日14一舉行員工排班座談會15二進貨16三新產品推出17四晚上8:00高潮18五排班19六KH開業(yè)20日21一進貨22二23三記錄管理組留言本有關排班的建議24四25五排班26六27日28一重新審核可變工時指南29二30三表7 排班周報表 月 日至 月 日排班經理： 店 經 理： 日期天氣星期SALES銷售額TC交易次數生 產小 時OPEN開業(yè)CLOSE打烊AUNT接待員VIP維修員訓 練細 部清 潔進 貨其 他固定TOTAL總數LABOR員工數TC/H交易次數／小時預估實際總計本周機會點： 行動計劃： 本周：TC/H SALLE/H 本周：TC/H SALLE/H E/ME/M（員工用餐營業(yè)額占營業(yè)額的百分比）平均工資：十三、管理組排班建議1．安排不同的班次與行政工作。

2．保證每周休息兩天，每月有一個周末，連休不超過兩天3．不安排“打烊--開鋪”或“打烊--休息--開鋪”的班次4．任何完成時間超過15分鐘的活動都要在排班表上注明5．保證每個班次有人值班并有人協助十四、值班發(fā)現人員富余時的對策1．提前下班、指已上班但工作熱情不足的員工2．訓練3．電話叫人遲上班或不上班4．清潔，細部清潔5．促銷發(fā)贈品、傳單等6．公益活動掃大街、擦洗公共設施十五、人員計劃要點1．根據工作崗位安排指南2．每小時檢查一次計劃3．了解員工的能力和技巧4．指定第二、第三職責5．安排休息和用餐（在有人頂替或低峰時）十六、努力提高生產力的三大要素(1)訓練2)追蹤3)激勵十七、排班稽核排班稽核見表8表8 排班稽核（一）班表1．是否提前五天貼出2．是否完整3．是否整潔4．每日班表是否詳細排定5．員工班表是否依管理組之工作計劃表適當調整6．預估欄填寫完整7．班表之生產小時安排與營業(yè)額生產小時對照表吻合8．劃線的正確性9．餐廳經理簽名10．管理組班表管理是否按照經理排班規(guī)定進行Comments:（二）資料1．是否更新員工工時指南2.是否按照排班留言本（回饋、設置）3．是否利用黑白表4．是否利用40表5．是否有最近的營業(yè)額生產小時對照表并張貼樓面供值班經理參考6．是否有最新的固定工時控制表并張貼樓面供值班經理參考7．是否每周完成每日工時預估控制表并填寫完整8．是否填寫完整排班周報表并有店經理簽名Comments:（三）排班1．員工是否超工時2．是否利用完整的排班協調表3．是否安排訓練4．是否排好固定工時Comments:（四）技巧及其他1．是否和員工溝通2．是否和經理溝通、3．是否了解其重要性4．是否控制在3%以內5．是否于每月20日完成人員招募計劃表，擬定員工招募行動計劃并確定執(zhí)行Comments:特別提示：1. 作為一個有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)，工時管理形成成文的規(guī)定是必要的，沒有規(guī)矩不成方圓，如果沒有完備的一套工時管理制度，員工就無章可循，企業(yè)規(guī)范化制度化就難以實現。

2. 本資料的一些表格如《可變工時崗位安排指南》、《可變工時排班指南》可根據需要做一些調整，以更符合自身餐廳的實際需要3. 很多知名的快餐公司對員工的排班都有嚴密的體制，所以，做好工時管理也是餐飲企業(yè)成功的重要因素之一 13 。