肉類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,畜禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,主講人：姚娜娜,PPT,制作：張瓊瓊,目錄,01,畜肉的營養(yǎng)價(jià)值,02,禽肉的營養(yǎng)價(jià)值,03,水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,04,肉類的合理食用,畜肉主要有豬肉、牛肉和羊肉等一、畜肉的營養(yǎng)價(jià)值,1,、蛋白質(zhì),肉類食品含蛋白質(zhì)約為,10%,20%,，,以肝臟最高,，可達(dá),21%,以上；其次是瘦肉，含量約,17%,，肥肉蛋白質(zhì)含量較低肉類蛋白質(zhì)含人體需要的各種必需氨基酸，比例適宜一）畜肉營養(yǎng)成分,2,、脂肪,畜,肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，,90%,為中性脂肪，即甘油三酯，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸此外需注意的是，家畜內(nèi)臟中的膽固醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜肉注意：,對于血脂異常，膽固醇，血膽固醇比較高的人群，在日常膳食攝入中要盡量減少動物內(nèi)臟的攝入量膳食中的動物脂肪的主要作用是提供讓人體所需能量，所以應(yīng)合理控制，防止能量攝入過多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病3,、礦物質(zhì),畜肉中的礦物質(zhì)含量大約在,0.8%-1.2%,之間，其中鉀含量最高，磷次之。

畜肉是鐵和鋅的重要來源，肉類中的鐵含量較高，以血紅素鐵形式存在例如豬肝中的含鐵量高達(dá),22.6mg/100g,此外，畜血也是膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來源畜肉中鋅、硒、銅等微量元素較為豐富，且吸收利用率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物性食物，但畜肉中的鈣含量比較低，僅為,7.9mg/100g,4,、維生素,維生素含量以動物內(nèi)臟、尤其肝臟最多，不僅富含維生素,A,，還含大量的,B,族維生素，并以維生素,B2,最高二）主要種類與營養(yǎng)價(jià)值,1.豬,肉味甘、咸，性微寒補(bǔ)腎滋陰、養(yǎng)血潤燥、益氣蹄味甘、咸，性平補(bǔ)氣血、潤肌膚、通乳汁肚味甘，性溫補(bǔ)虛損、健脾胃、止渴肝味甘、苦，性溫養(yǎng)肝明目、健脾補(bǔ)氣心味甘、咸，性平補(bǔ)虛養(yǎng)心、安神降血壓2.牛,肉味甘，水牛性涼、黃牛性溫補(bǔ)脾胃、強(qiáng)筋骨膽牛黃清熱解毒、清心開竅、豁痰鎮(zhèn)驚、使紅細(xì)胞增生骨髓潤肺、補(bǔ)腎、補(bǔ)血3.羊,肉味甘，性熱溫中健脾、補(bǔ)腎壯陽、益氣養(yǎng)血、利產(chǎn)婦、抗衰老肝養(yǎng)肝明目,腎補(bǔ)腎氣、益精髓血止血、祛淤、解毒頭暈，胃熱、上火、陰虛者忌食病后初愈者少食涮羊肉時(shí)，應(yīng)涮熟燙透,，防止羊肉中旋毛蟲感染寄生人體4.兔,味甘、性寒補(bǔ)中益氣，涼血解毒含膽固醇的量低于豬、牛，羊肉肉切塊后與山藥同煮，熟后飲湯，可養(yǎng)陰止渴，有助于消瘦、體弱者的補(bǔ)益。

二、禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值,禽肉類包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉、內(nèi)臟及其制品，由于禽肉類和水產(chǎn)品的肉色較淺，呈白色，又有,“白肉”,之稱1,蛋白質(zhì),含量約為,20%,，雞肉、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量高于鵝肉，鴨肉次之，而各種禽內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量最低一）禽肉營養(yǎng)成分,2,脂肪,含量較畜肉而言相對較低，以鴨鵝最高，,大約在,20%,左右，雞和鴿子的脂肪含量為,14%-17%,，火雞和鵪鶉的脂肪含量最低，在,3%,以下禽肉脂肪中,不飽和脂肪酸,比例較高，以單不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸比例較低3,維生素,禽肉提供多種維生素，以維生素,A,和維生素,B,族為主，其中內(nèi)臟含量高于肌肉4,礦物質(zhì),禽肉類也提供多種礦物質(zhì)，,家禽內(nèi)臟的礦物質(zhì)含量高于肌肉,內(nèi)臟和血中鐵含量十分豐富，鐵消化利用率高，是鐵的最佳食物來源，其中鴨肝中鐵含量最豐富,23mg/100g,1.雞,肉味甘，性溫溫中益氣、補(bǔ)脾養(yǎng)血、補(bǔ)精填髓母雞偏于,補(bǔ)養(yǎng)陰血,，用于老人、婦女、產(chǎn)婦及體弱多病者；公雞偏于,溫補(bǔ)陽氣,，青、壯年食之較為適宜烏骨雞味甘，性平補(bǔ)肝腎、益氣血、補(bǔ)陰退虛熱有滋補(bǔ)作用，免疫功能，有活血化瘀和消炎的功能，抗疲勞功能，抗衰老功能。

二）主要種類與營養(yǎng)價(jià)值,2.鴨,肉,-,味甘、微咸，性平滋陰補(bǔ)虛勞、利尿消腫、清虛熱止咳、消腫瘡適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用，特別是一些低熱、虛弱、食少、大便干燥和有水腫的人3.鵝,肉,-,味甘，性平益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、利五臟對于老年糖尿病患者有控制病情發(fā)展和補(bǔ)充營養(yǎng)的作用三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類和軟體動物根據(jù)生活環(huán)境不同，魚類可分為,海水魚和淡水魚,甲殼類包括小蝦、對蝦、龍蝦、蟹類等軟體動物包括扇貝、牡蠣、蛤類等雙殼類和章魚、烏賊等無殼類軟體動物魚肉和禽肉類一起，也被稱為“白肉”1.,蛋白質(zhì),魚類是人類食用最多的水產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量約為,15%-25%,氨基酸組成較為平衡，與人體需要接近，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，,但與畜肉類相比，利用率稍低,此外，魚肉的肌纖維細(xì)、短，間質(zhì)蛋白少，更易消化吸收一）水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分,2,、脂肪,魚類中的脂肪多為不飽和脂肪酸，通常呈,液態(tài),，人體吸收率,95%,左右，魚類脂肪易氧化3,、礦物質(zhì),魚類的礦物質(zhì)含量為,1%-2%,，其中鋅和硒含量很豐富，鈣、鈉、鉀、鎂等的含量也較多海產(chǎn)魚類富含碘，一般可達(dá),50-100,微克,/100g,，而淡水魚含量相對較低，僅為,5-40,微克,/100g,。

4,、維生素,魚類富含維生素,A,、維生素,B1,、維生素,B2,、維生素,D,和維生素,E,1.鯉魚,蛋白質(zhì)氨基酸的構(gòu)成與肉類相似，特別適于正處在生長發(fā)育期的兒童以及老年人、病后體虛者，孕產(chǎn)婦和慢性腎炎、神經(jīng)衰弱、胃十二指腸潰瘍、貧血患者食用能改善大腦的機(jī)能，提高記憶力、判斷力和決策力，能降低血液中膽固醇的濃度，減少動脈粥樣硬化，預(yù)防腦血栓的形成，對癌腫的緩解有效二）主要種類與營養(yǎng)價(jià)值,2.鰱魚,味甘，性溫，無毒溫中益氣、利水、澤膚3.草魚,味甘，性溫平肝祛風(fēng)、溫中和胃、止瀉4.黃鱔,味甘，性溫益氣血、補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、祛風(fēng)濕5.甲魚,味甘，性平滋陰清熱、消腫散結(jié)、補(bǔ)血適用于心臟病、腸胃病、貧血、四肢發(fā)冷6.蝦,味甘、咸、性溫，補(bǔ)腎壯陽、通乳、解毒適用于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等病癥的輔助治療7.章魚,味甘、咸，性寒抗炎解毒8.銀魚,味甘，性平益肺止咳、寬中健胃、利水、補(bǔ)虛9.帶魚,適用于食欲不振、胃痛、皮膚不潤等帶魚稱發(fā)物，過敏體質(zhì)者應(yīng)慎用10.海參,味甘、咸，性平補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥、止血容易脾氣暴躁的人應(yīng)該多吃海產(chǎn)品,脾氣暴躁的易怒人多吃海魚、蝦、貝類、海藻等海產(chǎn)品，同時(shí)要注意飲食要清淡，少鹽、少糖，,容易健忘的人,也可以多吃富含維生素,A,和維生素,C,的海產(chǎn)品，有助于改善記憶。

多食海產(chǎn)品可預(yù)防癌癥,海魚、海帶等海藻類海產(chǎn)品多富含多種微量元素，有助于人體新陳代謝和防止自由基的形成，對預(yù)防癌癥有比較好的效果，海帶還能有選擇性地濾除鎘、鍶等重金屬致癌物四、肉類的合理食用,什么人不宜吃肉？,患有急性腎炎者,因?yàn)槿忸愔泻袃?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物尿素要經(jīng)腎臟排出體外，增加了腎臟的負(fù)擔(dān)所以，急性腎炎病人忌食高蛋白的肉制食品，也要少食植物蛋白（如黃豆及豆制品）吃肉原則,紅色肉,白色肉,透明肉,四條腿不如兩條腿的；兩條腿不如沒腿的；,合理食肉,按照合理的飲食標(biāo)準(zhǔn)，每人每天平均需要攝取動物蛋白,44,45,克這些蛋白除了從肉中攝取外，還可以通過牛奶、蛋類等補(bǔ)充因此，每天最好吃一次肉菜，而且最好在,午餐,時(shí)吃，肉量以,200,克,左右為宜，晚餐不宜大吃大喝肉類蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白,且含有谷類食物中含量較少的賴氨酸,因此肉類食品宜和,谷類食物,搭配使用植物蛋白質(zhì)中加入少量的動物蛋白質(zhì),可使其生理價(jià)值顯著提高水果一般含有大量的鉀、鈉鹽,參與人體代謝可使體液呈弱堿性肉類含大量脂肪酸,在體內(nèi)代謝后易使體液呈弱酸性兩者同食可使體液保持酸堿平衡,有利于身體健康1,、下列哪些是畜肉（,）,A,、羊,肉,B,、雞肉,C,、鵝肉,D,、鴨肉,2,、肉類蛋白質(zhì)含量最高的（）,A,、瘦肉,B,、肝臟,C,、肥肉,3,、肉類食品含蛋白質(zhì)約為（,）,A,、,10,20,B,、,20,30,C,、,30,40,D,、,40,50,4,、肉類宜和,_,搭配食用。