餐飲門店提升店效的公式及其解釋

一、營收相關公式1. 營業(yè)額 = 客單價 × 客流量o 解釋：客單價是指每位顧客平均消費的金額，客流量則是一定時期內(nèi)到店消費的顧客數(shù)量例如，一家餐廳客單價為 50 元，一天的客流量是 100 人，那么當天的營業(yè)額就是 50×100 = 5000 元店長可以通過提高客單價（如推出套餐、提高菜品價格等）或者增加客流量（如做促銷活動、改善門店位置等）來提升營業(yè)額2. 客單價 = 營業(yè)額 ÷ 客流量o 解釋：如果已知營業(yè)額和客流量，就可以計算出客單價這有助于分析顧客的消費能力和門店的定價策略是否合理比如，一個月營業(yè)額是 150000 元，客流量是 3000 人，客單價就是 150000÷3000 = 50 元若發(fā)現(xiàn)客單價低于同類型餐廳的平均水平，就可以考慮優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，減少低價菜品比例等方式來提升3. 客流量 = 營業(yè)額 ÷ 客單價o 解釋：通過這個公式可以明確要達到一定的營業(yè)額目標，需要多少客流量假設目標營業(yè)額是 60000 元，客單價為 60 元，那么需要的客流量就是 60000÷60 = 1000 人這能幫助門店在營銷活動中確定引流的目標人數(shù)4. 翻臺率 =（餐桌使用次數(shù) - 總臺數(shù)）÷ 總臺數(shù) ×100%o 解釋：翻臺率主要用于衡量餐廳餐桌的使用效率。

例如，一家餐廳有 20 張桌子，一天內(nèi)這些桌子總共被使用了 60 次，那么翻臺率 =(60 - 20)÷20×100% = 200%高翻臺率意味著在單位時間內(nèi)可以服務更多的顧客，從而增加客流量和營業(yè)額店長可以通過優(yōu)化服務流程（如快速清理餐桌、引導顧客就座等）來提高翻臺率5. 外賣營業(yè)額占比 = 外賣營業(yè)額 ÷ 總營業(yè)額 ×100%o 解釋：在餐飲行業(yè)，外賣業(yè)務越來越重要如果總營業(yè)額是 100000 元，外賣營業(yè)額是 30000 元，那么外賣營業(yè)額占比就是 30000÷100000×100% = 30%了解外賣營業(yè)額占比可以幫助老板決定是否要加大對外賣業(yè)務的投入，比如拓展外賣平臺、優(yōu)化外賣包裝等二、成本相關公式1. 食材成本率 = 食材成本 ÷ 營業(yè)額 ×100%o 解釋：食材成本是餐飲門店的主要成本之一如果食材成本是 30000 元，營業(yè)額是 100000 元，食材成本率就是 30000÷100000×100% = 30%合理控制食材成本率可以提高門店的利潤空間店長可以通過與供應商談判降低采購價格、減少食材浪費等方式來控制食材成本率2. 人力成本率 = 人力成本 ÷ 營業(yè)額 ×100%o 解釋：人力成本包括員工工資、福利等。

例如，人力成本是 40000 元，營業(yè)額是 100000 元，人力成本率就是 40000÷100000×100% = 40%門店需要合理安排員工數(shù)量和工作時間，避免人力浪費，以降低人力成本率可以采用靈活排班、提高員工工作效率等方法3. 房租成本率 = 房租 ÷ 營業(yè)額 ×100%o 解釋：房租是固定成本的重要部分假設房租是 20000 元，營業(yè)額是 100000 元，房租成本率就是 20000÷100000×100% = 20%在選擇門店位置時，要考慮房租成本與預期營業(yè)額的關系，同時在經(jīng)營過程中，要努力提高營業(yè)額來降低房租成本率三、利潤相關公式1. 毛利 = 營業(yè)額 - 食材成本o 解釋：毛利是衡量門店在扣除食材成本后剩余的收益例如，營業(yè)額是 80000 元，食材成本是 30000 元，毛利就是 80000 - 30000 = 50000 元毛利是門店經(jīng)營的基礎收益，店長需要通過控制食材成本等方式來提高毛利2. 毛利率 = 毛利 ÷ 營業(yè)額 ×100%o 解釋：如果毛利是 50000 元，營業(yè)額是 80000 元，毛利率就是 50000÷80000×100% = 62.5%毛利率反映了門店在扣除食材成本后的盈利能力。

比較同行業(yè)的毛利率，可以幫助門店發(fā)現(xiàn)自身的優(yōu)勢和不足3. 凈利潤 = 毛利 - 人力成本 - 房租成本 - 其他成本o 解釋：凈利潤是門店最終的盈利情況假設毛利是 50000 元，人力成本是 20000 元，房租成本是 10000 元，其他成本（如水電費等）是 5000 元，凈利潤就是 50000 - 20000 - 10000 - 5000 = 15000 元老板和店長需要綜合考慮各方面成本，以提高凈利潤更詳細的關于提升餐廳店效的 12 個關鍵公式：1. 日均營業(yè)額 = ∑（每日營業(yè)額）÷ 營業(yè)天數(shù)o 用途：清晰呈現(xiàn)餐廳在一段時間內(nèi)的平均每日經(jīng)營收入水平，幫助店長和老板了解餐廳的基本盈利狀況和經(jīng)營穩(wěn)定性例如，一個月（30 天）的總營業(yè)額為 90 萬元，那么日均營業(yè)額就是 90 萬 ÷30 = 3 萬元通過對日均營業(yè)額的持續(xù)監(jiān)測，能及時發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中的波動，以便采取相應措施2. 座位周轉(zhuǎn)率 = 餐廳接待總客人數(shù) ÷ 餐廳座位數(shù) ÷ 營業(yè)時長o 用途：衡量餐廳座位在單位時間內(nèi)的利用效率假設一家有 50 個座位的餐廳，一天營業(yè) 10 小時，共接待了 500 位顧客，那么座位周轉(zhuǎn)率 = 500÷50÷10 = 1（次 / 小時）。

較高的座位周轉(zhuǎn)率意味著餐廳在相同時間內(nèi)能夠服務更多顧客，創(chuàng)造更多收入，店長可據(jù)此優(yōu)化座位布局、改進服務流程，以提高周轉(zhuǎn)率3. 顧客滿意度 = 滿意顧客人數(shù) ÷ 調(diào)查總顧客人數(shù) ×100%o 用途：通過定期的顧客調(diào)查收集數(shù)據(jù)計算得出，反映顧客對餐廳菜品、服務、環(huán)境等方面的整體滿意程度例如，調(diào)查了 200 位顧客，其中 160 位表示滿意，那么顧客滿意度就是 160÷200×100% = 80%較高的滿意度有助于提升顧客忠誠度和口碑，進而促進客流量和營業(yè)額的增長4. 員工生產(chǎn)率 = 營業(yè)額 ÷ 員工總數(shù)o 用途：評估每位員工為餐廳創(chuàng)造的平均營業(yè)額價值比如，月營業(yè)額為 60 萬元，員工總數(shù) 20 人，員工生產(chǎn)率就是 60 萬 ÷20 = 3 萬元 / 人這可以幫助老板判斷員工配置是否合理，激勵員工提高工作效率，或者在人員招聘和培訓方面做出更明智的決策5. 營銷投資回報率（ROI）=（營銷活動帶來的利潤增長 - 營銷活動成本）÷ 營銷活動成本 ×100%o 用途：衡量營銷活動對餐廳盈利能力的實際貢獻若一次營銷活動花費 5 萬元，活動后利潤增長了 15 萬元，那么 ROI =（15 萬 - 5 萬）÷5 萬 ×100% = 200%。

通過計算不同營銷活動的 ROI，餐廳可以確定哪些營銷手段最有效，優(yōu)化營銷預算分配6. 食材損耗率 =（食材采購量 - 食材使用量）÷ 食材采購量 ×100%o 用途：反映食材在儲存、加工和銷售過程中的浪費情況例如，采購了 1000 公斤蔬菜，實際使用了 800 公斤，那么食材損耗率 =（1000 - 800）÷1000×100% = 20%控制食材損耗率對于降低成本、提高毛利至關重要，店長可通過優(yōu)化采購計劃、改進食材儲存方法和加強廚房管理來降低損耗7. 水電燃氣費用占比 = 水電燃氣費用 ÷ 營業(yè)額 ×100%o 用途：了解餐廳在能源方面的支出占總營業(yè)額的比例如果一個月水電燃氣費用為 1 萬元，營業(yè)額為 20 萬元，那么占比為 1 萬 ÷20 萬 ×100% = 5%通過監(jiān)控這一比例，老板可以采取節(jié)能措施，如更換節(jié)能設備、合理安排設備使用時間等，以降低運營成本8. 外賣訂單貢獻率 = 外賣營業(yè)額 ÷ 總營業(yè)額 ×100%o 用途：明確外賣業(yè)務在餐廳整體收入中的地位若總營業(yè)額為 15 萬元，外賣營業(yè)額為 6 萬元，外賣訂單貢獻率 = 6 萬 ÷15 萬 ×100% = 40%隨著外賣市場的發(fā)展，餐廳需要關注這一指標，根據(jù)外賣業(yè)務的重要性調(diào)整經(jīng)營策略，如優(yōu)化外賣菜單、提高外賣包裝質(zhì)量和配送效率等。

9. 儲值卡消費占比 = 儲值卡消費金額 ÷ 總營業(yè)額 ×100%o 用途：衡量儲值卡營銷活動對餐廳現(xiàn)金流和顧客粘性的影響比如，總營業(yè)額 8 萬元，其中儲值卡消費 3 萬元，儲值卡消費占比 = 3 萬 ÷8 萬 ×100% = 37.5%較高的儲值卡消費占比有助于提前回籠資金，同時吸引顧客多次消費，老板可以通過推出優(yōu)惠的儲值活動來提高這一比例10. 高峰時段利用率 = 高峰時段實際接待客人數(shù) ÷ 高峰時段可接待最大客人數(shù) ×100%o 用途：評估餐廳在高峰營業(yè)時段（如午餐、晚餐高峰）的場地和人員利用效率假設餐廳在晚餐高峰時段可接待 100 位顧客，實際接待了 80 位，高峰時段利用率 = 80÷100×100% = 80%通過分析這一指標，店長可以更好地安排高峰時段的人員配置和服務流程，挖掘潛在的營業(yè)額增長空間11. 會員復購率 = 會員重復購買次數(shù) ÷ 會員購買總次數(shù) ×100%o 用途：反映會員對餐廳的忠誠度和粘性例如，會員總共購買了 500 次，其中重復購買了 300 次，會員復購率 = 300÷500×100% = 60%餐廳可以通過會員制度、個性化營銷和優(yōu)質(zhì)服務來提高會員復購率，穩(wěn)定客源和提升營業(yè)額。

12. 菜品銷售毛利率 =（菜品售價 - 菜品食材成本 - 菜品分攤的其他成本）÷ 菜品售價 ×100%o 用途：詳細分析每道菜品的盈利情況如一道菜品售價 50 元，食材成本 20 元，分攤的其他成本（調(diào)料、燃氣等）5 元，那么菜品銷售毛利率 =（50 - 20 - 5）÷50×100% = 50%通過計算菜品毛利率，老板和廚師可以優(yōu)化菜單，保留高毛利菜品，改進或淘汰低毛利菜品，從而提高餐廳整體盈利能力。