餐飲部管理制度

餐飲部管理制度（一）例會與班前會制度1. 部門例會1） 餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持2） 例會參加人員：總廚師長、餐廳部經(jīng)理、宴會預訂部經(jīng)理、廚師長、成本核算員、各管區(qū)管理員、秘書3） 例會每星期一次，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定4） 例會內(nèi)容：a. 各餐廳部經(jīng)理、廚師長匯報上周工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點b. 餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估c. 布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求d. 下達飯店總經(jīng)理對部門工作指令e. 會議記錄成文分發(fā)到各班組2. 班前會1） 餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、酒吧、咖啡室、客房送餐處、中西廚房、管事處、切配中心2） 班前會由廚師長、各管區(qū)管理員主持3） 班前會出席對象：各班組當班全體員工4） 各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分鐘5） 班前會主要內(nèi)容：a. 檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生b. 提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項c. 講述當日要求推銷的菜點酒水品種d. 下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。

二）經(jīng)營預算與經(jīng)濟分析管理制度1. 經(jīng)營預算1） 餐飲部應堅持以市場為導向并根據(jù)飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經(jīng)營預算2） 餐飲部經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括：銷售預算、營業(yè)成本費用預算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關費用等3） 經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任4） 預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合5） 預算的編制．部門內(nèi)部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡6） 對預算的執(zhí)行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié)，連同改進措施經(jīng)總監(jiān)審批后上報總經(jīng)理與財務總監(jiān)2. 經(jīng)濟活動分析1） 經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益2） 經(jīng)濟活動分析的主要內(nèi)容為：1. 客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢2. 餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

3. 食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析4. 經(jīng)營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利5. 潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響6. 經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議3） 部門經(jīng)濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行按時小結(jié)并提出改進措施上報財務總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第2個月的上旬；季度經(jīng)濟活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成三）食品毛利核算制度1. 餐飲部是食品生產(chǎn)部門和飯店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益2. 把好食品鮮活原料驗收關驗收時應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價格的數(shù)量，復秤重量，對不合格的或短斤缺兩原料堅決拒收3. 廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”4. 食品毛利與酒水毛利分開計算。

各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓5. 切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率6. 各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本7. 每天營業(yè)結(jié)束后，應定時將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結(jié)8. 定期分析毛利情況根據(jù)營收、餐飲標準和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施四）財物管理制度1. 餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領班具體負責部門做好二級賬，班組做好三級賬2. 領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點3. 清點時應核對賬冊，做到賬物相符4. 缺損財物應填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲部經(jīng)理審批如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規(guī)定辦理報廢手續(xù)5. 設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

6. 部門內(nèi)部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續(xù)部門外借用，應經(jīng)部門領導同意方可辦理借用手續(xù)五）安全管理制度 按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務消防隊員，形成安全護衛(wèi)網(wǎng)絡，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制1. 餐廳、酒吧、咖啡室1） 如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序2） 營業(yè)前，管理員對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正3） 發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理4） 營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人5） 服務人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施6） 各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內(nèi)7） 營業(yè)結(jié)束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾做好安全檢查，確保安全8） 如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應嚴密監(jiān)視和控制，并立即報告。

2. 廚房1） 廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領2） 開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火3） 使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執(zhí)行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規(guī)范，防止電器設各觸電和機械設施傷人發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部4） 經(jīng)常檢查廚房的各種電器設備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，并報告保安部5） 加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄6） 餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人身、財物和自身的安全六）衛(wèi)生管理制度1. 個人衛(wèi)生1） 從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗2） 保持良好個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

3） 不得在生產(chǎn)區(qū)服務區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏4） 不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾5） 就餐前或如廁后，必須洗手2. 服務衛(wèi)生1） 保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)2） 保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈3） 各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作防止二次污染取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆4） 取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏5） 保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損6） 嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求7） 做好電話機每日清潔消毒工作 3. 食品原料管理及驗收制度1） 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出的原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用2） 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用其他原料同樣做到按量使用，物盡其用3） 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為4） 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。

對原料做到先入先出，隨時檢查5） 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人6） 不允許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準7） 嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則8） 驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利9） 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作10) 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料11) 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任12) 驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員13) 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行4. 食品加工衛(wèi)生管理制度1） 食品加工人員的衛(wèi)生要求： a. 所有員工均要取得健康證明和培訓合格證方可上崗；b. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作；c. 工作前、處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前部應當用流動水洗手，并消毒；d. 不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指；e. 不在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；f. 服務人員應當穿著清潔、統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的白色工作衣帽。

2） 食品加工人員應當認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用3） 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理；洗凈后的食品原料應上架或放置在墊板上 4） 用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔5） 需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透， 其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料以及半成品分開存放6） 在烹飪后至食用前有超過2小時存放期的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放需要冷藏的熟制品，應當經(jīng)冷卻后再冷藏 7） 凡隔夜或隔餐的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可供應食用8） 制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤的，應當由專人在專間操作所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機應當清洗，并經(jīng)有效消毒9） 每年四月至十一月期間制作、供應的熟食（冷葷、涼菜、冷菜）應在冰箱內(nèi)留樣24小時，每一品種留樣量不少于100克10) 加工生魚片必須符合下列要求：a. 用于加工的生食水產(chǎn)品種為鮮凍的三紋魚、金槍魚、獅魚、鯛魚等深水海魚、鮮凍北極貝及活的象鼻蚌和活的龍蝦；b. 加工場地必須專用、固定，與其它食品加工場地的距離不小于2米；c. 加工用具必須專用，固定存放，使用前必須清洗消毒；d. 加工與供應的時間間隔不得超過l小時；e. 加工后的生食水產(chǎn)品應放置在食用冰中保存，并使用保鮮膜分隔。

11) 食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用5. 隔頓（夜）熟食管理制度1） 對隔頓（夜）的熟食必須并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外2） 經(jīng)過冷藏貯存的隔頓（夜）熟肉，食用前必須燒熟煮透，方可食用3） 對放隔頓（夜）熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進行洗刷、消毒4） 用冰箱暫時存放的食物應盡快吃完或作其他處理5） 涼拌菜易于變質(zhì)，一般不接受隔頓（夜）貯存，如有貯存一定要在確保沒有變質(zhì)的情況下才可食用，最好不要食用6. 食品倉衛(wèi)生管理制度1） 食品入庫必須先驗收其生產(chǎn)日期、品牌、產(chǎn)地、包裝、規(guī)格等相關資料，以確保做到先進先出的原則2） 食品要分類、分區(qū)擺放：罐頭類、調(diào)味品、糕點配料、茶葉類及散貨區(qū)、貨架區(qū)等3） 所有的食品擺放要離墻離地，不得直接放在地面上4） 每月定期檢查所有食品的保質(zhì)期，保質(zhì)期短的每周檢查，月未做好倉庫物品的滯銷報告（三個月以上未領用）和將過期報告（提前三個月、保質(zhì)期短的提前一個月）如有發(fā)現(xiàn)有食品表面有霉斑等異?，F(xiàn)象，立即請示有關領導進行相應處理5） 所有倉庫區(qū)域都要保持干凈整潔每天發(fā)完貨之后立即將相關食品整理妥當，有垃圾立即清理每周進行一次大整理。

6） 要杜絕三害定期請相關部門進行消殺，確保倉庫區(qū)域無老鼠、蒼蠅、蟑螂消殺前必須將部分食品用廢臺布等蓋好7） 保持良好的通風，經(jīng)常打開除濕機，定期除濕、保持庫房干燥8） 倉庫區(qū)域嚴禁吸煙9） 禁止貯存有毒的物品7. 食品留樣制度根據(jù)衛(wèi)生部門要求，同時加強食品衛(wèi)生安全，做到食品衛(wèi)生意外事故有據(jù)可查，提供原始材料，特制定本制度：1） 凡滿100人以上或重大、重要接待用餐，所出食品必須留樣備查；2） 餐前每樣食品取樣100克樣品留存；3） 留存的樣品必面密封存放在指定的冷（冰）柜中；4） 留存的樣品不得與其他生、熟食品混放，以防交叉污染；5） 樣品留存時間不少于48小時；6） 留存的樣品在48小時后及時銷毀，不可混入其他食品或再次食用；7） 留樣工作由廚師長或廚師長指定專人負責；8） 每次都要對留樣食品作好記錄；8. 冷菜間衛(wèi)生管理制度1) 冷菜間必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負責操作2) 冷菜間人員必須二次更衣和進門更衣3) 冷菜間操作前必須開啟紫外線燈消毒二十分鐘4) 冷菜間操作人員必須保持四白（即衣、褲、帽、口罩）5) 冷菜間操作人員不準留長指甲，不涂指甲油，不戴飾品，不準在冷菜間內(nèi)吸煙、吐痰。

6) 冷菜熟飾實行按需定量，一市一燒，一市一配，保證質(zhì)量7) 隔夜熟食未經(jīng)回鍋不得供應8) 冷菜間盛器必須專用，不得另作它用9) 冷菜間每天先消毒后操作，保持三盆水（消毒水、洗滌水、清水），三塊清潔抹布10) 操作前做好刀、砧板、擦布、稱盤等工具的清潔消毒，工作結(jié)束后做好用具、盛器及冷菜間的清潔工作11) 每天熟食必須留樣，保留二十四小時12) 專用冰箱要專人管理，專人檢查放入冰箱內(nèi)物品須加蓋或用保鮮膜包好13) 食品櫥柜無浮塵、無鼠跡，不準存放私人生活物品14) 有防蠅、防鼠的設施9. 廚房衛(wèi)生管理制度15) 必須認真貫徹食品衛(wèi)生法16) 禁止生產(chǎn)經(jīng)營摻雜、摻假、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品17) 從事生產(chǎn)食品的人員，必需要有健康證（每年體檢一次，才能上崗）18) 采購肉類、調(diào)味品向供應商索取衛(wèi)生合格證明或檢驗報告包裝食品要有注明食品質(zhì)量及生產(chǎn)日期19) 切水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布刮洗干凈后再切其他食品20) 涼菜間要有預進間、紫外線殺菌燈、及洗手消毒水等設施21) 保持個人衛(wèi)生，禁止帶手表及手飾上崗22) 使用食品添加劑要符合衛(wèi)生安全標準23) 肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，肉類清洗后無血、毛、污；魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

24) 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草25) 熟食制品加工后要有設施存放、隔離、防止細菌交叉?zhèn)鞑?6) 廚房人員必須對食品進行嚴格把關，原料不新鮮不收、不用、不切、不配、不燒，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗和有毒有害生蟲的食品，及時處理層層把關，杜絕食物中毒的任何隱患27) 地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予以填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作28) 定期清洗抽油煙設備29) 工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕30) 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生31) 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并在清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內(nèi)，分別儲存在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中長時間暴露32) 廚房冰箱每市一整、每天一清、每周一洗，以保持冰箱的整潔衛(wèi)生33) 廚房冰箱實行分類保管，凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物應分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑34) 廚房盛器應由專人負責，每市一清潔，抹布、刀、砧板、盛器生熟分開，并有明顯標志，不允許做任何其他用途使用，生熟臺面分層。

35) 不得直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不得重新倒回鍋內(nèi)36) 調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸37) 循環(huán)油做到經(jīng)常性補充新油，定期清除油渣38) 應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈39) 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用40) 在廚房工作時，在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等應避開食物41) 廚房工作人員工作前、方便后，應徹底洗手，保持雙手的清潔42) 廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理43) 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不允許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，或亂放雜物等44) 有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作七）酒水管理制度1. 領料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員2. 領飲料時必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐廳部經(jīng)理簽字，方可生效。

根據(jù)申領數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領料單”上，經(jīng)領貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理3. 酒水員每日領飲料、，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償.4. 營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與賬臺進行核對，并作好記錄每日酒水必須當天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點1次5. 酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購6. 嚴禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴懲處在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實物價格給予一定獎勵7. 客人點用餐點什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當事人從嚴處罰8. 飯店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。

9. 各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責任人從重處罰八）餐飲服務工作質(zhì)量管理制度1. 餐飲服務工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標準及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質(zhì)量管理工作2. 飲部質(zhì)量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲部經(jīng)理向總經(jīng)理負責3. 部門應劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡，作為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性4. 各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導，并作好逐日考核記錄，作為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論5. 為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案6. 各營業(yè)點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投拆，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會推銷員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映7. 菜點質(zhì)量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關，凡質(zhì)量不合格的菜點決不出廚房8. 質(zhì)量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估作出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

九）鮮活原料申購、二級倉庫領料驗收和倉儲管理制度1. 除鮮活原料外所有申購單必須經(jīng)計財部采購部經(jīng)理審核后方可上報審批2. 鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3：00前報采購部3. 領食品原料必須按規(guī)定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批準4. 領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領料單發(fā)貨5. 若實際發(fā)貨數(shù)量不足申領數(shù)，必須在領料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量6. 發(fā)貨時．必須經(jīng)收貨人驗收并簽字7. 在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業(yè)時，憑小票上需求量申領，票上有主管簽準8. 各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，并嚴格驗收，核準數(shù)量 9. 各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必須按編號保存10. 每月月初，將上月的領料單憑證匯總上交餐飲部11. 鮮活貨驗收人員如發(fā)現(xiàn)進貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應請采購部退貨12. 鮮活貨驗收人員應在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價格相符的貨物13. 做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存貯于倉庫的原料），列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。

14. 所有入廚食品驗收由總廚師長或廚師長總負責15. 倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量16. 倉庫應清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜食品貨架離墻至少10cm，離地至少20cm17. 干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放冰庫內(nèi)，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度符合要求食品庫相對濕度為60％，倉庫溫度18℃～2l℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃18. 一切干濕貨物要有明確分類儲發(fā)記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發(fā)各部門的物品，均應有詳細注明進發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)、存貨有序、發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度19. 如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其他問題，應及時與采購部取得聯(lián)系20. 進貨時應加貼標戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作放置進貨時，要有先后固定的位置，以便先進先出，后進后出，推陳貯新21. 一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質(zhì)干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞價格昂貴的貨品應密封貯存22. 貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。

基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出23. 存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到賬物相符，盤點后填好盤存表24. 無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內(nèi)倉庫應裝設監(jiān)視系統(tǒng)及防火設備25. 庫房可規(guī)定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班26. 領料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，再將貨物發(fā)給領料人，然后立即算好領料單上的各項貨物的總價27. 保管員在一天結(jié)束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)十）廚師按級上灶管理制度1. 按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關和提高廚藝的有效培訓2. 將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶每個灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術隊伍由相應級別的廚師上灶3. 按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。

第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量4. 按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出萊5. 第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實踐，加強基礎技藝的培訓6. 廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要7. 廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術，提高技術，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔負上課培訓的任務8. 菜點質(zhì)量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作：如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負責查究十一）食品研究工作制度1. 為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應在餐飲部經(jīng)理直接領導下，建立一個由總廚師長、廚師長、餐廳部經(jīng)理、宴會預定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。

2. 食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘，整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢3. 食品研究工作的開展要專業(yè)領導和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎勵相結(jié)合4. 食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求5. 食品研究工作還要積極設法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調(diào)查研究6. 食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實施十二）餐飲客史檔案管理制度1. 客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件2. 客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等3. 除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)總監(jiān)同意，其他無關人員不得查閱4. 客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的情況5. 客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業(yè)領導、和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務質(zhì)量的意見6. 客史檔案內(nèi)容，要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調(diào)整。

7. 客史檔案應分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔8. 宴會預訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，供餐飲部領導作分析和了解市場的依據(jù)9. 預訂員把每次任務結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)10. 安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放十三）廚師、員工部門培訓制度1. 按照培訓工作分級管理的規(guī)定，部門應根據(jù)部門培訓計劃由總監(jiān)抓總，總廚師長和二級部經(jīng)理負責組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓2. 部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓、后上崗”原則3. 由飯店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區(qū)管理員進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結(jié)束進行培訓成績評估后，報人力資源部據(jù)以頒證4. 廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內(nèi)容和培訓學時，負責組織落實，并參與講課培訓5. 崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行6. 廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

7. 廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結(jié)束后將各人的培訓考核評估結(jié)果，報人力資源部審核8. 外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據(jù)崗位工種派至有關管區(qū)進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進行考評估，經(jīng)部門總監(jiān)審批后報人力資源部9. 部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄十四）員工考勤制度1. 員工必須按時上下班，并按規(guī)定在進出飯店時打鐘卡鐘卡上記錄的時間只表示員工進入或離開飯店的時間上下班時間以部門考勤記錄為準2. 班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管的管理員負責，管理員和廚師長考勤由部經(jīng)理和總廚師長負責，部經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負責或委托餐飲部秘書執(zhí)行每天考勤必須準確記錄在飯店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上3. 員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)4. 員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

5. 員工應嚴格遵守勞動紀律工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退：下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應征得主管領導同意6. 員工因病請假，必須持有飯店醫(yī)務室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務室確認的指定醫(yī)院的病假證明，方可準假7. 員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經(jīng)本部門經(jīng)理批準：各分部門經(jīng)理請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準十五）人事管理制度1. 勞動定員管理 1） 定員定編是科學配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應從服務和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資資源部審核，報飯店領導核定2） 定員核定以后應保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理3） 為了保持定員水平的科學合理，在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或?qū)嵙暽?. 人員調(diào)配管理1） 對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動，應報請人力資源部辦理2） 本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃3） 技術人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應與人力資源部商議，報飯店領導批準后進行3. 員工技術等級考核和專業(yè)職稱評定管理1） 員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。

2） 初級工和中級工由飯店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進行3） 技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占．30％，“應會”占50％，平時成績占20％4） 在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務技術，提高技術水平和服務質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個技術等級的考核各管區(qū)應負責提供有關專業(yè)（工種）應考人員名單，并做好考核前的培訓工作5） 飯店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日?？己酥?，因業(yè)務技術差而完不成任務，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報飯店考核委員會批準，可下浮其技術等級6） 技師和高級技師等高級工的考核工作，按當?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進行7） 本部門員工專業(yè)技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領導下進行，部門和各管區(qū)應配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作4. 員工檔案管理1） 員工檔案分人事檔案和工作檔案人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負責材料的搜集、鑒別、保管、．利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區(qū)領導報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部各案。

2） 員工工作檔案由部門負責管理，從員工進工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務培訓和獎懲等情況，各管區(qū)應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。