第六章食品防腐劑課件

單擊此處編輯母版標題樣式,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,第六章食品防腐劑,第六章食品防腐劑,1,優(yōu)選第六章食品防腐劑,優(yōu)選第六章食品防腐劑,2,食品的防腐方法概覽,曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等,罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等傳統(tǒng)法：品質差，適用范圍窄；,后者：投資、能耗高，品質風格受影響物理保藏法,傳統(tǒng)的食品保藏方法,工業(yè)化和高科技的方法,物理法的缺陷,防腐劑保藏法,在下列情況下考慮采用防腐劑：當一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時；作為物理保藏方法的一個補充以減輕其處理的強度，同時使產品的質構、感官或其他方面的質量得到提高。

食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水,3,C1.,防腐劑,（,Food Preservatives,）,加入食品中能防止或延緩腐敗性變質的食品添加劑叫防腐劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用*功能分類代碼，17；CNS17.,與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物,實質上利用是對生命細胞的活性有抑制作用的物質（回顧生物化學的內容），在常溫、常壓下進行的化學保藏過程注意從過程看，防腐劑是抑制代謝，而不是通過變性殺死微生物細胞來延緩氧化的速度食品的口感、質地得到很大的提高；,營養(yǎng)物質破壞少；,產品的品種急劇擴展（如低鹽、糖系列）產品的貯存成本極大地降低（比之，冷藏、冷凍等）實現(xiàn)廚房工作社會化,C1.防腐劑（Food Preservatives）加入食品,4,課程內容,（,Food Preservatives,）,1.,食品防腐劑概述,2.,（常用）食品防腐劑各論,3.,其它防腐劑,4.,影響防腐劑效果的因素,5.,禁用的防腐劑,課程內容（Food Preservatives）1.食品防,5,1.,食品防腐劑概述,防腐劑應具備的條件,1,性質穩(wěn)定，在一定時期內有效，使用及分解后無毒。

2,在低濃度下仍有抑菌作用3,本身無刺激性氣味和異味4,不應影響人的機體代謝，也不應影響正常的腸道菌群活動5,價格合理，使用方便苯甲酸鈉山梨酸鉀尼泊金酯乳酸鏈菌素（肽）,10301001700,￥,/kg,正確使用,1.食品防腐劑概述防腐劑應具備的條件￥/kg正確使,6,1.,食品防腐劑概述,防腐劑的正確使用,1了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的大致種類2了解所用防腐劑的物理化學性質，如pH等條件，以便正確使用3了解食品本身的物理、化學性質、加工、包裝情況、儲藏條件及它們對防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時機,與抗氧化劑的使用相同，防腐劑僅對未變質的食物起作用，故在生產時加入，防患未然！且不能一勞永逸,防腐劑種類,1.食品防腐劑概述防腐劑的正確使用 與抗氧化劑的使用相,7,1.,食品防腐劑概述,食品防腐劑種類,常用防腐劑,其它防腐劑,禁用防腐劑,一、苯甲酸及其鈉鹽,二、山梨酸及其鉀鹽,三、丙酸鈣,四、對羥基苯甲酸酯,系列,一、乳酸鏈球菌素,二、二氧化氯,三、雙乙酸鈉,四、脫氫乙酸,一、硼 酸,二、甲 醛,三、水楊酸,四、,-,萘酚,功能分類代碼，,17,；,CNS,：,17.001,033,共,33,種,理化特性,1.食品防腐劑概述食品防腐劑種類一、苯甲酸及其鈉鹽一、,8,2.,（常用）食品防腐劑各論,一、苯甲酸及其鈉鹽,二、山梨酸及其鉀鹽,三、丙酸鈣,四、對羥基苯甲酸酯,（系列）,防腐劑,概述,性狀,毒性,使用,2.（常用）食品防腐劑各論一、苯甲酸及其鈉鹽防腐劑 概述,9,一、苯甲酸,（,Benzoic Acid,）,及其鈉鹽,CNS17 001（17 002）,又名安息香酸，分子式C7H6O2,相對分子質量122.12。

其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名分子式C7H5O2Na,相對分子質量14411苯甲酸及其鈉鹽之間的換算,1g苯甲酸相當于1.18g苯甲酸鈉；,1g苯甲酸鈉相當于0.8479g苯甲酸理化特性,一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其鈉鹽CNS17,10,不同的PH值下其溶解度不同,白色結晶性粉末，無臭或具輕微特異臭傳統(tǒng)法：品質差，適用范圍窄；,0時，滅菌后喪失40活力；,苯甲酸鈉可用于酸性食物飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐0時，滅菌后喪失40活力；,（六）使用（實例）具體操作,pH6，抑菌活性降低,后者：投資、能耗高，品質風格受影響032（007、008）,山梨酸鉀別名2，4己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對分子質量150.,本品可被日光照射分解，故應貯于棕色瓶中，保存于低溫暗處并盡快用完510mgkg乳酸鏈球菌素（一般情況下，10ppm可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽性細菌），能降低食品滅菌的溫度和縮短食品滅菌時間，使食品較好地保持原有的營養(yǎng)成分、風味、色澤和延長貯存時間，且節(jié)能和減少破損率糕點餡（單一或混合用總量）0.,其添加濃度根據(jù)產品的種類和各種焙烤食品所需的貯存時間而定我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB27602011）規(guī)定用于果蔬魚類保鮮加工。

一）性狀,毒性、解毒,白色顆粒或結晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；沸點,249.2,其水溶液具有酸性，對,225nm,紫外光有強烈的吸收作用；,白色顆?；蚪Y晶粉未，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；,屬強堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）苯甲酸鈉,苯甲酸,不同的PH值下其溶解度不同（一）性狀毒性、解毒白色顆粒或結晶,11,（二）毒性及解毒機制,1苯甲酸,LD50 大鼠口服2530mgkg（bw）ADI05毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）2 苯甲酸鈉,LD50 大鼠口服4070mgkg（bw）ADI05毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）限量的苯甲酸類的物質進入機體后，大部分在915小時內與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在機體內積蓄但上述兩種解毒過程均在肝臟中進行，故嬰幼兒（周歲以內）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的抑菌效果,（二）毒性及解毒機制1苯甲酸抑菌效果,12,（三）作用機制及抑菌效果,苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物的生長、繁殖，是由于具有非選擇地抑制了微生物細胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很強的阻礙乙酰輔酶,A,的縮合反應的作用，從而使糖有氧代謝中斷。

同時，對細胞膜的通透性也具有障礙作用苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)高，故在,pH,小于,4,時，抑菌活性高，其抑菌的最小濃度為,0.05,0.1,但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高溶液的酸性來提高其抑菌活性故，苯甲酸最適抑菌,pH,為,2.5,4.0,，此,pH,條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）當,pH5.5,以上時，對霉菌、酵母沒有抑制作用使用范圍,（三）作用機制及抑菌效果苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物,13,（四）苯甲酸鈉的使用范圍、投放量,苯甲酸鈉可用于酸性食物飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐一般投放劑量（直接飲用）,2/,萬,生產時加入,防腐劑量,1/1000,生產時加入,最大投放劑量（濃縮型）,2/1000,生產時加入,膠姆糖配料,1.5/1000,酸菜？超標,40g/100Kg,漬一周后加入,詳見,GB2760-2700,使用注意事項,用于冬季乳酸類蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鮮”，是苯甲酸鈉的商品名稱不過，在,GB2011,中，已經不允許用于漬酸菜）,（四）苯甲酸鈉的使用范圍、投放量苯甲酸鈉可用于酸性食物飲料、,14,（五）使用非鹽型防腐劑注意事項,由于苯甲酸對水的溶解度比苯甲酸鈉低，實際生產過程中多使用鹽型防腐劑。

如果必須用苯甲酸（沒有鹽型的防腐劑），可加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用,90,以上熱水溶解，使其轉化成苯甲酸鈉后才添加到食品中；或者，可先用適量乙醇溶解后再應用忌鈉鹽的醬油，則可考慮用乙醇為溶劑或，采用對羥基苯甲酰酯類的防腐劑（后述）使用具體操作,（五）使用非鹽型防腐劑注意事項由于苯甲酸對水的溶解度比苯甲酸,15,（六）使用（實例）具體操作,毒性,這是使用大多數(shù)添加劑時，應嚴格遵循的操作配制原液,一般汽水、果汁，應在配制糖漿時添加：,先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中,也可在溶糖時添加,時,機,與,順,序,用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時（一般,65,75,，根據(jù)季節(jié)與品質具體掌握），添加苯甲酸鈉先用適量的熱水或近,80,的醬油溶解后加入苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑及檸檬酸！,（六）使用（實例）具體操作毒性這是使用大多數(shù)添加劑時，應嚴格,16,一般投放劑量（直接飲用）,001033共33種,對革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無作用8mLkg（bw）（雌性）不會引起醫(yī)用抗生素引起的抗藥性問題；,屬強堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。

一、乳酸鏈球菌素（Nisin）,破壞微生物的細胞膜；,注意從過程看，防腐劑是抑制代謝，而不是通過變性殺死微生物細胞來延緩氧化的速度1g約溶于1340ml（25）的水、1.,別名過氧化氯，分子式ClO2，相對分子質量67.,可用于，嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中,81gkg（bw）（雌性）又名安息香酸，分子式C7H6O2,2 ADI 010mgkg（bw）（以對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯總量計）其添加濃度根據(jù)產品的種類和各種焙烤食品所需的貯存時間而定033000IUkg（bw）（FAOWHO，1994）,它們均可被二氧化氯氧化成無臭味的化合物，如它可將硫化氫、二氧化硫氧化成SO42；,二、山梨酸及其鉀鹽,山梨酸，別名,2,4,己二烯酸、花楸酸，分子式,C,6,H,8,O,2,，分子量,112.13,山梨酸鉀別名,2,，,4,己二烯酸鉀，分子式,C,6,H,7,KO,2,，相對分子質量,150.22,理化特性,山梨酸及其鉀鹽之間的換算：,1g,苯甲酸相當于,1.18g,苯甲酸鈉；,1g,苯甲酸鈉相當于,0.8479g,苯甲酸一般投放劑量（直接飲用）二、山梨酸及其鉀鹽 山梨酸，別名2,17,（一）性狀,山梨酸,為無色單斜晶體或結晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。

對光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長期放置易被氧化著色山梨酸的水溶液加熱時可隨同水蒸氣一起揮發(fā)熔點,134.5,，沸點,228,（分解）飽和水溶液,pH,值,3.6,山梨酸微溶于水，而溶于有機溶劑山梨酸鉀,為無色至淺黃色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對密度,1.363,，約,270,熔化并分解1g,約溶于,1.7mL,水（,20,）、,16.1mL95,乙醇和,1000mL,乙醚毒性、解毒,（一）性狀 山梨酸毒性、解毒,18,（二）毒性,山梨酸,LD50 大鼠口服7360mgkg（bw）ADI025mg/kg（bw）,山梨酸鉀,LD50 大鼠口服4920mgkg（bw）ADI025mg/kg（bw）,山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機體內可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機體內分解產生二氧化碳和水故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料。