食品安全專業(yè)基礎-HACCP的基本原理ppt課件

單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,食品安全專業(yè)基礎,HACCP的基本原理,七個基本原理,HACCP的基本原理1971年公布之后，l988年國家食品微生物規(guī)范委員會（NACMCF）在世界衛(wèi)生組織（WHO）的出版物上又對其作了進一步詳盡闡述HACCP體系已被廣泛研討，專家們各有見解，但總的趨勢是在HACCP的主要原理認識上逐步取得一致為此，國際食品法典委員會（CAC）已在1997年修訂的食品衛(wèi)生通則CACRCPl1969 Rev3（1997）中作了明確的闡述和規(guī)定食品安全專業(yè)基礎,1,危害分析與關鍵控制點是以預防為主的食品生產(chǎn)的安全與質量控制的方法，其基本原理是：,（1）評估影響產(chǎn)品質量與安全衛(wèi)生的風險，分析其潛在危害（HA）2）鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點并按已分析出的危害確定關鍵控制點（CCP）3）確定與各關鍵控制點相適應的臨界值（CL）4）確立各關鍵控制點的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值（M）5）確定經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點失控時，應采取的糾正措施（CA）6）確定驗證HACCP體系的正常有效的運行程序（V）7）建立全部的程序文件和與上述原理及其應用相適應的準確有效的記錄（R）。

危害分析與關鍵控制點是以預防為主的食品生產(chǎn)的,2,原理一 危害與危害分析（HA）,食品可能受到的各種危害，包括有損于消費者身體健康的生物、化學、物理等方面的風險可能存在于原料、收購、加工制造、批發(fā)、銷售與消費有關的某些或全部環(huán)節(jié)上美國聯(lián)邦法規(guī)21CFR Partl23認為食品安全危害包括：自然毒素、微生物污染、化學污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關的腐敗分解（如：鯖魚類產(chǎn)生的組胺）與安全相關的寄生蟲（如：生吃魚時），未經(jīng)批準的食品添加劑和著色劑、甜味劑、防腐劑以及物理性危害原理一 危害與危害分析（HA）,3,危害分析有兩個最基本的要素第一，是鑒別可損害消費者的有害物質或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源；第二，是詳細了解這些危害是如何得以產(chǎn)生因此，危害分析不僅需要全面的食品微生物學知識及流行病學專業(yè)與技術的資料；還需要微生物、毒理學、食品工程、環(huán)境化學污染等多方面的專業(yè)知識；還需要有風險分析專家，而這一專業(yè)技術在我國食品工程界還較少有人從事以食品微生物為例，提供特定食品及其成分的系統(tǒng)評價，以確定來源于有害微生物或其毒素的危害這對于指導食品生產(chǎn)的安全設計和在整個生產(chǎn)過程的任一環(huán)節(jié)上開展去除或控制有害微生物或其毒素的關鍵控制危害分析是最有用的。

危害分析有兩個最基本的要素第一，是鑒別可損,4,危害評估分成兩部分，根據(jù)五種危害特征將食品進行分類，隨后基于這一分類確定風險程度的類別危害特征分類：,（1）產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分2）加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟3）是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害4）是否有批發(fā)和消費者消費過程由于不良習慣造成危害的可能性5）是否在包裝后或家庭食用前不進行最后的加熱處理危害評估分成兩部分，根據(jù)五種危害特征將食品進,5,基于以上五種特征的分類，應加以確定，這些危害導致的風險的類別程度及必須如何處理才能減少來自食品生產(chǎn)和批發(fā)所含有的危險加工過程的危害評估程序應在提出了產(chǎn)品的加工說明，確定產(chǎn)品制備需要的原材料種類和成分，準備了產(chǎn)品生產(chǎn)過程圖之后進行在分析危害時，我們往往忽視了產(chǎn)品的原料接收環(huán)節(jié)，如生長在生態(tài)環(huán)境惡化條件下的原料魚、蝦、貝（不論是養(yǎng)殖還是捕撈），可能含有超標的有害化學物質或者是貝類毒素，一般的冷凍或加工過程消除不掉這些危害必須重視原料的證明材料，如產(chǎn)品的種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)地檢驗證書、養(yǎng)殖產(chǎn)品的用藥及停藥期的控制情況，是否經(jīng)過凈化等處理基于以上五種特征的分類，應加以確定，這,6,原理二 確定關鍵控制點（CCP）,根據(jù)國際微生物食品規(guī)范委員會的定義，關鍵控制點（CCP）可能是某個點、步驟或工序，在這里危害能被控制。

在HACCP的范圍內，某關鍵控制點上“控制”的含義是通過采取特別的預防措施減小或防止一個或多個危害發(fā)生的風險根據(jù)美國全國食品微生物限量咨詢委員會的定義，一個關鍵控制點是某一點、步驟或工序，在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水平，這掌對每個被認作CCP的步驟、點或工序，必須提供在該點所采取的預防措施的詳盡描述如在該點沒有預防措施可采取，那么這點就不是CCP原理二 確定關鍵控制點（CCP）,7,因此，應根據(jù)所控制的危害的風險與嚴重性仔細地選定CCP，且這個控制點須是真正關鍵的任何作業(yè)過程中，有多個控制點，由于所涉及的危害風險低和不太嚴重，雖然是需要的然而并非是關鍵的某些這樣的控制點是由于企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的規(guī)章制度、產(chǎn)品信譽、企業(yè)方針或是追求形式完美而定的區(qū)分控制點（CP）與關鍵控制點（CCP）是HACCP概念的一個獨特見解，它優(yōu)先考慮的是風險并注重盡最大可能實行控制確定某個加工步驟是否為CCP不是容易的事如圖1所示，一個“判斷樹”可幫助簡化這一任務如果在某工序對一個確定了的危害因素不具備預防措施（PM），那么在該工序就不存在CCP，并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問題。

但如果存在預防措施，那么該工序是否是CCP，則要對該工序危害的限制情況進行考察分析后再定因此，應根據(jù)所控制的危害的風險與嚴重性仔細,8,1.,對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，是否有預防措施？,是,否,調整步驟/工序或產(chǎn)品,2.,本步驟可否把顯著危害消,除或降低到可接受的水平?,是,對安全來說在這步驟中控制必要嗎,是,否,3.危害在本步驟/工序上是否超過,可接受水平或增加到不可接受水平,是,否,4.后步驟/工序可否把顯著,危害降低到可接受水平,是,否,否,關鍵控制點,不是關鍵控制點,（CCP）,1.對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，是否,9,圖1 CCP判斷樹 可能作為CCP的有：原料接受，特定的加熱、冷卻過程，特別的衛(wèi)生措施，調節(jié)食品pH值或鹽分含量到給定值，包裝與再包裝等工序原理三 建立關鍵限值（CL）,確定了關鍵控制點，我們知道在該點的危害程度與性質，知道需要控制什么，這還不夠，還應明確將其控制到什么程度才能保證產(chǎn)品的安全為更切合實際，需要詳細地描述所有的關鍵控制點這包括確定物理的（如：時間或溫度條件）、化學的（如：最低鹽分濃度）或生物（如：感官）的屬性的判定標準和專門的限度或特性，這些理化或生物的屬性保證產(chǎn)品的安全性和可接收質量水平。

圖1 CCP判斷樹 可能作為CCP的有：,10,臨界限值指標為一個或多個必須有效的規(guī)定量，若這些臨界限值中的任何一個失控，則CCP失控，并存在一個潛在（可能）的危害最常使用的臨界限值判斷依據(jù)是溫度、時問、濕度、水活度（Aw）、pH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等標準所規(guī)定的物理或化學的極限值在某些情況下，還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等，一個CCP的安全控制可能需要許多不同種類的標準或規(guī)范臨界限值指標為一個或多個必須有效的規(guī)定量，,11,確立臨界限時應包括被加工產(chǎn)品的內在因素和外部加工工序的兩方面的要求例如，只做食品內部溫度應達到某給定溫度這樣的表述是不充分的，必須確定使用有效的設備達到這一指標的嚴格操作過程條件例如：在魚罐頭或魚糕這樣的魚糜制品的加熱滅菌工序，不僅規(guī)定產(chǎn)品內部應達到的溫度，而且應明確規(guī)定滅菌設備須達到的溫度（T）和這一溫度持續(xù)的時間（T）這兩個操作限制指標為了確定關鍵控制點的臨界限值指標，應全面的收集法規(guī)、技術標準資料，從其中找出與產(chǎn)品性質及安全有關的限量，還應有產(chǎn)品加工的工藝技術、操作規(guī)范等方面的資料，從中確定操作過程中應控制的因素限制指標確立臨界限時應包括被加工產(chǎn)品的內在因素和外部加,12,原理四 建立關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)（M）,確立了關鍵控制點及其臨界限值指標，隨之而來的就是對其實施有效的監(jiān)測措施，這是關鍵控制點控制成敗的“關鍵”。

監(jiān)測是對已確定的CCP進行觀察（觀察檢查）或測試，將結果與臨界限值指標進行比較，從而判定它是否得到完全控制（或是否發(fā)生失控）從監(jiān)控的觀點來看，在被控制的一個CCP上發(fā)生失誤是一個關鍵缺陷原理四 建立關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)（M）,13,關鍵缺陷根據(jù)產(chǎn)品的不同可定義為導致消費者傷害和不安全的缺陷，由于關鍵缺陷潛在著嚴重的后果，監(jiān)控程序必須是極為有效的監(jiān)控結果必須記錄與CCP監(jiān)控有關的全部記錄和文件，必須由監(jiān)測者或負責的官員兩人簽字很明顯，監(jiān)測是為了收集數(shù)據(jù)，然后根據(jù)這些信息資料做出判斷，為后來采取某些措施提供依據(jù)監(jiān)測也可對失控的加工過程提出預警，即使是在加工完成后監(jiān)測也能幫助防止產(chǎn)品的損耗或使損耗減少到最低限度當加工完成而加工或處理發(fā)生偏離要求時，監(jiān)測還可幫助指出失控的原因，沒有有效的監(jiān)測和數(shù)據(jù)或信息的記錄就沒有HACCP體系關鍵缺陷根據(jù)產(chǎn)品的不同可定義為導致消費者傷害和,14,既然監(jiān)測是收集數(shù)據(jù)的行動，所以了解怎樣收集數(shù)據(jù)是很重要的，以下是收集數(shù)據(jù)的十個步驟：,（1）提出正確的問題問題必須涉及需要的專門信息，否則很可能使收集的數(shù)據(jù)不完全，或為錯誤問題的答案2）進行恰當?shù)臄?shù)據(jù)分析對收集的原始數(shù)據(jù)要進行那些分析才能與臨界限值對比。

3）確定在何處收集數(shù)據(jù)4）選擇公正的數(shù)據(jù)收集人員5）了解對收集數(shù)據(jù)人員的要求包括特殊環(huán)境的要求、培訓和經(jīng)驗6）設計簡單而有效的數(shù)據(jù)收集表格表格要簡潔明了，恰當?shù)赜涗浰械臄?shù)據(jù)，并減少出錯的機會既然監(jiān)測是收集數(shù)據(jù)的行動，所以了解怎樣收集數(shù)據(jù),15,（7）制定收集數(shù)據(jù)的操作規(guī)范8）檢查表格和操作規(guī)范，必要時加以修訂9）培訓數(shù)據(jù)收集員10）審查數(shù)據(jù)收集過程并證實其結果管理部門審查過的表格都應簽字如何監(jiān)測：,監(jiān)測可由對加工或關鍵控制點的觀察和測量來完成一般來說，觀察可獲得定性的指標，而測量可得定量的指標因此，監(jiān)測時選用觀察還是測量（或兼用觀察和測量）要根據(jù)確立的臨界極限和采用的方法以及實際上消耗的時間和費用而定7）制定收集數(shù)據(jù)的操作規(guī)范16,理想狀態(tài)下，監(jiān)測應該達到l00的水平觀察（感官檢查）：,通過觀察（感官檢查）收集數(shù)據(jù)是最基本的監(jiān)控手段雖然通過測量的監(jiān)測能提供公正且定量的數(shù)據(jù)而常常是受歡迎的，但觀察的重要性是不容忽視的在加工過程中從產(chǎn)品分解腐敗到冷卻、冷凍的狀態(tài)等都可進行感官檢查，對于衛(wèi)生狀況的觀察監(jiān)測也是很重要的在加工開始之前，最重要的衛(wèi)生監(jiān)測就是觀察當然，這種觀察必須與關鍵控制點的臨界限值相對應。

這就需要一本觀察員分析手冊在很多情況下，需要說明檢查項目具體的要求在觀察員的選擇、培訓標準化方面必須給予充分注意觀察情況一般應記錄在“檢查表”上，應包括重要的項目或涉及到的關鍵控制點及其臨界限值理想狀態(tài)下，監(jiān)測應該達到l00的水平17,測量：,監(jiān)測的測量包括物理、化學或微生物的指標監(jiān)測的測量也可用于加工和關鍵控制點的衛(wèi)生兩方面CCP上的大多數(shù)監(jiān)控需迅速完成，因其涉及到現(xiàn)場操作，沒有時間進行長時間的分析試驗由于費時較多，微生物試驗幾乎對監(jiān)測CCP無效，因此物理或化學測量應優(yōu)先，因為他們能迅速完成并顯示此過程微生物的控制，應用物理和化學方法還可實現(xiàn)連續(xù)監(jiān)測可用監(jiān)控的物理、化學測量值包括了溫度、時問、pH值等微生物的監(jiān)控包括交叉污染的特別預防測試、特別食品處理程序、含水量（以水活度計），補充CCP及其各臨界限的監(jiān)控在一個HACCP系統(tǒng)中微生物試驗雖受到限制，但作為一種隨機證實CCP的控制是否有效的方法或作為挑毛病的檢查，它是有價值的測量：,18,但對原料而言，對毒物、食品添加劑污染物等常進行化學檢驗，而對腸道致病菌菌類、大腸桿菌、沙門氏菌等則應做微生物檢驗當不是以觀察來監(jiān)測衛(wèi)生時，衛(wèi)生的臨界限度通常以微生物的檢驗為基礎。

不管他們用的是快速檢驗法或是標準的方法，衛(wèi)生。